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酿造焦糖使用方法及注意问题

在酿造焦糖色素的使用上,我们认为可以分为两类。一类是发酵型,另一类是配制型。在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。据我们了解,在发酵过程中,当氨基酸态氮达到最高值时,立即中断发酵,加入焦糖色素。弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。对于配制型酱油,焦糖色素的添加就没有严格的要求了。只是将所需配料调好后,在加入焦糖色素。现配什么后配什么一般无关紧要。注意一下卫生状况就行了。

另外,在使用过程中需注意的问题是,使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和;包装开盖后必须用完,多次使用易被污染;使用前,应注意再次加温不能超过60°C(不宜在明火条件下加热);堆码应在阴凉通风处;在应用时,应作与产品的亲和性、稳定性实验。同时测算用量与成本。还有一个必须值得注意的是,生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况,避免因污染而造成的产品质量事故等。在使用焦糖色素时,除了了解它的电荷性质外,还必须注意它的pH值。因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。如果相互电荷不同,则容易使产品混浊或絮凝沉淀。